おはこんばんちは。
肌トラブルカウンセラーのminamiです。
勝手にNetflixのおすすめドキュメンタリー第2弾！
【Cooked 人間は料理をする】 “空気”
このシリーズは火・水・空気・土の4エピソードがあります。
最初は、エピソードタイトルから何か全く分からなかったのですが、食に対して科学的に客観的に描かれています。
エピソード“空気”では、パンにある気泡の謎を小麦の特製であるグルテンの説明と一緒に理解することができます。
グルテン特有の粘りによって発酵の時に発生する空気（ガス）を逃さずに閉じ込めることができる。
という証明を研究者によって分かりやすく解説しています。
では、なぜパンには空気（気泡）が必要なのか。
それは、人間は鼻だけでなく喉の奥でも香りを認識でき、気泡があることで口の中でも深い味わいを感じることができるというのです。
この説明は面白い発見でした。
また、パンや小麦の研究をしている専門化が究極のグルテンフリーパンを作ろうとしていました。
グルテンによる悪影響は証明されていない部分も多いですが、アメリカでは人口の3割もの人が小麦を避けているんだそうです。
グルテンの特徴や良さを理解しきっている人達がグルテンフリーに挑戦するのは、挑戦する価値があり、マーケットも少なからずあるのだなと、、
最後にこのドキュメンタリーで一番驚いたことがあります。
それは、サワードウ発酵です。
これは、小麦粉やライ麦粉と水だけで起こす事の出来るとてもシンプルな天然酵母の一種で、パンの長い歴史の中では最も古い手法と言われています。
天然酵母という言葉はまだ馴染みがあるかもしれません。
ここで特集されているパン職人はイーストを使わず天然酵母でパンを作っていました。
なぜか？
小麦そのものは挽いても消化しづらい食べ物です。
小麦をサワードウでゆっくり発酵すれば、微生物が炭水化物もグルテンも分解してくれて、ミネラルを体内で吸収しやすくしてくれると言うのです。
つまり、グルテン過敏症の人でも天然酵母の小麦パンを食べることが可能だと説明しています。
パンや小麦を扱っている人にとっては当たり前のことかもしれませんが、これは驚きの発見でした。
現在では、イーストで簡単に膨らませるのが主流ですが、“発酵”は膨張させることが目的ではなく、小麦を消化しやすい物に生まれ変わらせる目的もあるのです。
パン職人は、全粒粉が体に良いからと言って全粒粉のパスタを食べても、イーストで作られているため本来の発酵をしていなく、結局消化しにくい物を食べていると言います。
小麦そのものにはとても高い栄養素が含まれています。
だた、歴史的、政治的背景によって昔は石臼で挽いただけの小麦が、機械で栄養素を取り除いた真っ白な粉に変わり、サワードウで発酵していたものが効率的に大量生産できるイーストによってパンになっています。
古代エジプト時代は小麦・水・塩のみで作られていたものが現在では30以上の材料で作られているという説明もありました。
ビジネスのため大量生産のために複雑化しているのにも関わらず栄養素も少なく消化にも悪い物を食べているのです。
小麦が主食ではない日本人にとってあまりピンとこないかもしれませんが、小麦一つで政情も左右してしまうほど重要な食材であることが分かりました。
それは、世界レベルで影響します。
今回、このドキュメンタリーを軽い気持ちで観始めましたが、規模感が大きく理解ができず3回は観ました。
日常的に小麦（グルテン）を避けてきた事もあり、知らない事がたくさんありました。
良い悪い、正確・偽に関わらず情報や知識として知ることはやはり必要だなと感じたのでシェアしました。
私なりの解釈で省略している部分もあるのでぜひ観てみてください！
いつもよりちょっと長めでしたが読んでいただきありがとうございます♪
では、お肌も心もキレイに、happyに♡
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